2. Сантоку (santoku) – универсальный нож, появившийся под влиянием Запада.

Сантоку ботё (santoku bōchō, 三徳包丁), или бунка ботё (bunka bōchō, 文化包丁), - это универсальный кухонный нож, подходящий для любых целей и хорошо сбалансированный. Длина лезвия может достигать 12-20 см. Лезвие само по себе довольно широкое, что при узкой ручке даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом.

Слово «сантоку» переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», что является отсылкой на три задачи ножа, которые он выполняет очень хорошо: режет, рубит и крошит. Сантоку первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд непосредственно японской кухни.

Сантоку более короткий, чем большая часть поварских ножей, его лезвие обычно затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей – с учётом японских пристрастий к кромке кусочков.

Оригинальный японский сантоку изготавливается из отпущенной при высокой температуре стали, а дизайн клинка предполагает более сильную заточку в носовой части – таким образом решается вопрос точной и тонкой нарезки. Если нож обычного западного шеф-повара имеет профильный угол 20-22°, то у сантоку такой угол составляет 15-18°.

Из-за своей длины и закалённого лезвия с тонкой кромкой сантоку не предназначен для резки толстых костей или других твёрдых поверхностей, которые могут привести к повреждению или разрушению кромки ножа.

Сейчас сантоку особенно популярен у людей с небольшими ладонями, и ножи, созданные уже по образу и подобию сантоку, можно увидеть в ТВ-передачах – например, в «Giada de Laurentiis» – в руках у многих поваров-женщин. При этом важно отметить, что по сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, саму конструкцию лезвия и, что важнее всего, их изготовляют из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки, которая, как мы помним, очень важна в деле тонкой и правильной нарезки кусочков.

Во многих не-японских вариациях сантоку полотно лезвия имеет выступы или углубления, предназначенные для уменьшения прилипания пищи к ножу. При создании ножей с такими углублениями или выступами используется, как правило, менее дорогая и более мягкая сталь и сплавы. Подлинные японские ножи такими дополнительными «красотами» не обладают и для чистой резки продуктов полагаются на неотъемлемое качество стали и геометрию кромки.

4. Ороси хотё (oroshi hocho, おろし包丁; букв. «очень длинный нож») и хантё хотё (hancho hocho, 半丁包丁; букв. «половина очень длинного ножа») – очень длинные ножи для разделки тушки тунца.

Оба ножа, ороси хотё и хантё хотё, являются очень длинными, так лезвие ороси хотё может доходить до 150 см и это не считая ручки, длина которой составляет 30 см. В принципе, с помощью ороис хотё можно разделать тунца в одиночку, но обычно с этой задачей справляются два-три человека.

Лезвие ножа очень гибкое, что позволяет свести к минимуму количество мяса, остающееся на костях. Хантё хотё представляет собой нож длиной около 100 см (без ручки), его также называют «магуро кири» (maguro kiri, マグロ切; букв. «нож для резки тунца»).

Оба ножа можно встретить на оптовых рыбных рынках Японии, самым крупным из которых является рыбный рынок Цукидзи в Токио. Также ороси хотё и хантё хотё можно обнаружить на кухнях крупных ресторанов, а в быту эти ножи, как правило, не используются – согласитесь, что не каждый день рядовая японская хозяйка будет разделывать тунца весом в 200 кило или больше.

Люди, не знакомые с японским оружием, могут спутать ороси хотё и хантё хотё с японскими мечами, однако ни тот, ни другой нож не являются оружием, хотя и использовались в качестве такового якудза.

6. Унагисаки хотё (unagisaki hocho, 鰻サキ包丁) – нож для разделки угря.

При разделывании угря острие ножа вонзается в рыбу возле головы, после чего угорь распарывается от одного конца до другого. Помимо стандартного унагисаки хотё, показанного на фотографии, существуют местные варианты этого ножа, которые существенно отличаются в Нагое, Осаке и Киото.