Япония |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
В принципе, в большинстве кухонь мира используются родственные предметы – кастрюли, миски, чашки и пр., но в каждой кухне эти предметы имеют свои особенности, как, например, квадратные сковороды для приготовления омлетов или такоякики для приготовления традиционного японского лакомства.
Рассмотрим поподробнее, какими предметами манипулируют японские хозяйки для создания своих маленьких кулинарных шедевров.
1. Абура кири (abura kiri, 油きり) – решётка для удаления излишков масла. На картинке ниже абура кири представлена в комплекте с кастрюлькой агэмоно набэ.
Абура кири – это небольшая решёточка, которой пользуются для удаления с продуктов излишков масла, например, после приготовления тэмпуры. Как правило, абура кири используется в комплекте с кухонными палочками, имеющими металлические наконечники, ситечком ами сякуси (ami shakushi) и горшочком типа агэмоно набэ.
2. Агэмоно набэ (agemono nabe, 揚げ物鍋; букв. «горшок для жарки») – глубокая кастрюлька для готовки в масле.
Агэмоно набэ – это горшок с очень толстыми стенками, который используется в японской кухне для глубокого обжаривания продуктов. Обычно делается из чугуна или меди. Толщина стенок обеспечивает необходимую для фритюра температуру внутри горшка. Если стенки будут слишком тонкими, то, во-первых, горшок не сможет сохранить необходимую температуру масла и продуктов питания, а во-вторых, возможно, продукты в этом случае недо- или пережарятся.
Используется в комплекте с кухонными палочками, имеющими металлические наконечники, чистым ситечком ами сякуси и решёткой для стекания масла абура кири.
Донабэ (donabe, 土鍋; букв. «горшок») – керамический горшок для приготовления пищи на открытом огне.
Донабэ изготовляются из особой глины и подходят для использования на открытом огне. Часто кушанье в донабэ приготовляется прямо на столе, на газовой горелке – таким образом, к примеру, готовится сябу-сябу (шабу-шабу).
Внутренняя поверхность донабэ глазуруется, а внешняя оставляется пористой. Материал для донабэ похож на фаянс или керамику, но всё же эти глиняные или керамические горшки не используются для готовки на открытом огне.
Донабэ же используется для этих целей, равно как и для готовки в обычной духовке, если используются три меры предосторожности. Во-первых, поверхность донабэ должна быть абсолютно сухой перед использованием, поскольку при нагревании влага в глине начнёт расширяться, в результате чего горшок может просто лопнуть. Во-вторых, нагревать донабэ нужно постепенно, чтобы уменьшить возможность появления трещин от резкого изменения температуры. И наконец, горшок нельзя оставлять на огне пустым. При надлежащем использовании донабэ могут служить десятилетиями, а несколько из них уже пережили столетия.
Перед использованием нового донабэ нужно прокипятить в нём воду на протяжении нескольких часов, после чего полностью высушить. Только после этих манипуляций в горшке можно будет готовить пищу. Согласно другим источникам, новый донабэ нужно наполнить водой и оставить на ночь. Этот процесс нужно повторить, если донабэ не использовался длительное время.
В старых рётэях (ryoutei) Киото донабэ могут храниться десятилетиями и использоваться только для почётных гостей. Новый донабэ сначала несколько лет бы использовался для приготовления пищи для самих поваров, после чего в нём, порядком состарившемся, стали бы готовить для гостей.
4. Хангири (hangiri; 半切 или 饭切) – кадка для риса.
В японской кухне хангири известна также, как хандай (handai, 飯台; букв. «чашка для риса»), и представляет собой круглый с плоским дном деревянный «тазик», который используется на заключительном этапе приготовления риса для суши.
Традиционно хангири изготовляются из дерева и скрепляются двумя медными полосами. Размеры хангири могут варьироваться в диапазоне от 30 см в до 1 м диаметре – для домашних целей и для использования в ресторанах, соответственно.
Повар использует хангири и деревянную лопаточку сямодзи для сдабривания специями и охлаждения риса. После того, как рис отварен, он перекладывается в хангири, где к нему добавляются уксус, соль и сахар, и легонько перемешивается. Когда повар заканчивает перемешивание риса, он накрывает хангири тканью фукин и оставляет рис остывать.
5. Макиякинабэ (makiyakinabe, 巻き焼き鍋; まきやきなべ; букв. «сковорода для выпекания рулетов») – прямоугольная сковорода для приготовления омлетов.
Макиякинабэ как правило имеет прямоугольную форму, но может быть и квадратной, и используется для приготовления свёрнутых в рулет омлетов в японском стиле. Также эта сковорода известна под названием тамагоякики (tamagoyakiki, 玉子焼き器;たまごやきき), что в буквальном переводе означает «средство для приготовления омлетов».
В японской кухне рулеты из омлета получаются при помощи скатывания палочками тонкого прямоугольного омлета, когда ему придаётся форма цилиндра или параллелепипеда.
Макиякинабэ, как правило, имеют в ширину от 10 до 35 см и изготавливаются, например, из алюминия и чугуна. Лучшим вариантом является медь с покрытием из олова, хотя в этом случае необходим особый уход для избегания повреждения сковороды из-за низкой температуры плавления олова. В магазинах широко доступны дешёвые сковороды с покрытием из олова или тефлона. Глубина сковород обычно составляет 3-4 см, а вес варьируется в пределах от 0,5 до 2,5 кг.
Следует отметить, что регионах Канто, Кансай и в Нагое используются сковороды различных типов. Например, в Канто используются квадратные сковороды (обычно 15-25 см в ширину), в Кансае – прямоугольные с высокими стенками (ширина: 15-25 см; длина: обычно в 1,5 раза меньше ширины соответствующей стороны), а в Нагое – тоже прямоугольные, но с низкими стенками (ширина: 15-35 см; длина: обычно 15-25 см).
6. Мусики и сэйро – пароварки.
Мусики (mushiki, 蒸し器; букв. «сосуд для пара») и сэйро (seiro, 蒸籠; букв. «корзина для пара») – это два различных типа японских традиционных сосудов для варки на пару.
Мусики имеют круглую форму и изготовляются из бамбука, как и те, что используются в китайской кухне. Их можно поставить друг на дружку, чтобы приготовить несколько разных блюд или порций одновременно.
Сэйро – это большие прямоугольные контейнеры, которые традиционно также изготовлялись из бамбука, но сейчас делаются и из металла. Их также можно поставить друг на друга.
7. Отоси бута – деревянная крышка.
Отоси бута (otoshi buta, 落し蓋) – круглая деревянная крышка, которая накрывает не саму кастрюлю, а продукты, которые в ней уложены, придавливая их и заставляя бульон и естественный сок лучше пропитывать пищу. При помощи такой крышки тепло равномерно распределяется, также приготовляемая пища перестаёт кипеть крупными пузырьками (из-за которых бульон выкипает раньше времени). Отоси бута способствует сохранению хрупких пищевых ингредиентов в их первоначальном виде.
Отоси почти всегда изготовляются из дерева, поэтому перед использованием их всегда нужно замочить в воде на несколько минут, чтобы избежать поглощения вкуса блюда и не нарушить аромат блюд, которые будут готовиться в дальнейшем с использованием этой крышки. После использования отоси нужно тщательно вымыть и высушить прежде чем убрать на хранение.
Хотя это зависит от рецепта, но иногда отоси можно заменить плотным листом кулинарной бумаги или алюминиевой фольгой.
8. Рисоварка – первая помощница японских хозяек.
Для приготовления риса японскими хозяйками чаще всего используется пароварка, как описанная выше, так и более современные варианты, а также рисоварки самых различных мастей – электрорисоварки, микроволновые, газовые и др. рисоварки. Более подробно мы остановимся на электрической рисоварке, как на наиболее распространённой.
Готовка риса традиционно требует к себе пристального внимания, поэтому рисоварки значительно упростили жизнь современных японцев, автоматически управляя температурой и временем приготовления риса. Рисоварка не обязательно ускоряет процесс готовки, но с её использованием от повара требуется только залить правильное количество воды, а всё остальное – дело техники и пристальный взор тут уже не требуется.
Как правило, рисоварка содержит изолированный внешний контейнер, в котором находится нагревательный элемент, над которым находится внутренний вынимающийся контейнер, покрытый тефлоном или другим аналогичным материалом. Внутри контейнера для риса часто нанесены насечки, показывающие количество риса в плошках.
Более старые или дешёвые модели рисоварок используют простую электронику и механические и тепловые датчики, тогда как более дорогие и современные рисоварки используют микропроцессоры для управления процессом готовки риса и часто имеют таймер, на котором можно выставить желаемое время готовки. Некоторые высокотехнологичные рисоварки используют для приготовления риса индукционный нагрев. Также многие рисоварки в состоянии поддерживать рис горячим в течение 24 часов, что помогает избежать пищевого отравления из-за Bacillus cereus. Современные рисоварки в комплекте имеют мерную плошку и лопаточку для накладывания готового риса. Одна плошка риса содержит приблизительно 180 мл, что на 25% меньше по сравнению с западными аналогами, в которых содержится 250 мл.
Рестораны, в которых существует крупный «рисооборот», особенно те, которые специализируются на азиатской кухне, часто используют промышленные рисоварки, позволяющие быстро и дёшево приготовить большое количество риса.
Как показал недавний опрос, стандартным кухонным прибором во многих азиатских семьях является рисоварка «дзя» - в Японии подобной рисоваркой пользуются свыше 95% семей.
9. Сурибати и сурикоги – ступка и пестик.
Сурибати (suribachi, すり鉢 или擂鉢; букв. «чаша для размалывания») и сурикоги (surikogi, すりこぎ или 擂粉木) – это японские ступка и пестик, использующиеся, соответственно, для измельчения различных компонентов для приготовления пищи, например, кунжута.
Сурибати это глиняная плошка, грубая изнутри и глазурованная снаружи. Таким образом, её внутренняя поверхность похожа на тёрку (оросиганэ), что способствует измельчению компонентов. Пестик сурикоги сделан из дерева в целях избегания чрезмерного изнашивания внутренней поверхности сурибати. Традиционно для изготовления пестиков использовалась древесина из Сычуани, которая, как считалось, придавала пище особый аромат, хотя сейчас используются деревья и из других регионов. В последнее время популярными стали пластмассовые сурибати, но их срок эксплуатации довольно короток. Диаметр сурибати составляет 10-30 см.
Для размола чего-либо необходимо установить сурибати на нескользящую поверхность, например, на влажное полотенце, после чего с помощью сурикоги размолоть необходимое количество ингредиентов.
Сурибати и сурикоги прибыли в Японию из Китая около 1000 г. н.э. Первое время ступка использовалась исключительно в медицинских целях, но впоследствии с её помощью стали измельчать и пищевые продукты. Крупная ступка, в которой измельчают рис, называется «усу» («usu»), а пестик – «кинэ» («kine») – об этих видах кухонных принадлежностей будет рассказано ниже.
К слову, самая высокая гора на Иводзиме (остров Ио), гора Сурибати, была названа так по имени обычной кухонной ступки.
10. Такоякики - сковорода для приготовления такояки.
Такоякики (takoyakiki, たこ焼き器; сковорода для такояки), или – более редкое название – такояки-набэ (takoyaki-nabe, たこ焼き鍋), это одна из больших сковород, используемых в японской кухне.
Такоякики, как правило, отливаются из чугуна и имеют несколько лунок для приготовления традиционного лакомства такояки – шариков из теста с осьминогами.
Газовая такоякики используется уличными торговцами или на многочисленных японских фестивалях, а для домашнего использования предназначены электрические такоякики.
11. Тэцубин – чугунный чайник.
Тэцубин (tetsubin, 鉄瓶) – это японский чайник с ручкой наверху, который используется для варки и разлива горячей воды для питьевых целей, например, при приготовлении чая. Поскольку в таком чайнике в воду неизбежно попадает железо, то воду ценили как пищевой источник железа.
Тэцубин традиционно нагревался на огне, а для проведения чайной церемонии (тяною) существовала специальная жаровня бинкакэ (binkake, 瓶挂). Тэцубин часто украшались различными узорами или имели необычные формы, что делает их любимыми предметами коллекционеров. Размеры чайников также широко варьируются. Сравнительно небольшой тэцубин может вмещать до 5 л воды, крупный – около 5 л.
Историческое происхождение тэцубин не бесспорно. Один из авторитетных японских источников гласит, что тэцубин произошёл от чайника тэдоригама (tedorigama), которым пользовались во время чайной церемонии во времена Сэн-но Рикю (Sen no Rikyū; 1522-1591). В XIX в. чай стал чрезвычайно популярным и тэцубин начали рассматривать в первую очередь как символ статуса и положения в обществе, а не функциональный кухонный предмет.
Также существует вид сравнительно небольших чугунных котелков (кюсу, kyūsu; 急須), похожих на тэцубин, но глазурованных изнутри, в которых заваривали чай. Часто кюсу делались из керамики, а внутри кюсу находилось ситечко.
Лучшие тэцубин и кюсу производятся в префектурах Иватэ и Ямагата.
12. Тэцунабэ – форма для сукияки
13. Усу и кинэ – большие «ступка» и «пестик» для измельчения риса.
Усу (usu, 臼) и кинэ (kine, 杵) – это большие ступка (которая больше похожа на кадку) и пестик (который больше похож на молот), которые используются для измельчения риса или пшена.
Усу, как правило, имеет довольно крупные размеры и в высоту достигает около 1 м (включая постамент), а её диаметр составляет около 30 см. Как правило, усу делали из дерева или камня. Кинэ это деревянный молот, длина ручки которого составляет более 1 м.
Как правило, над одной усу работают сразу двое человек. Поскольку махать молотом довольно тяжело, то чаще всего молотильщиками являются мужчины, которые часто скандируют в унисон, чтобы выдерживать ритм. Молотильщики бьют по рису по очереди и периодически третий участник рукой переворачивает рис, главное делать всё вовремя, чтобы не поранить и не пораниться.
В настоящее время усу до сих пор используются для приготовления моти – в традиционных ресторанах, в сёлах или даже в состоятельных семьях. Считается, что моти, приготовленные с помощью усу и кинэ, вкуснее, нежели сделанные фабричным методом.